川菜卤菜配方,川菜卤制与配方

川味卤料的配方

一） 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 （二） 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

取干净锅，倒入清水5000克，将泡水10分钟的川味30年老卤香料放入锅中，再放入姜片、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色，用小火煮30分钟，至香味四溢，川味卤菜卤水就制作好了。

卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

川菜卤味配方

1、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

2、方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

3、是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

4、干贝，金华火腿以及老母鸡，还需要准备一些大蒜，南姜，小洋葱，少许鸡粉，盐，味精，蚝油，老抽，鱼露，冰糖，花雕酒或者是广州米酒，把所有的材料搭配在一起熬煮成卤水，味道自然会变得非常好。

5、净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

四川卤菜的做法大全

川味卤菜卤水制作炒锅倒入油，加热，冰糖砸碎放入锅中，炒至熔化呈枣红色，掺清水250克，烧开制成糖色。

准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。将香料装进香料袋里，扎好。炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。

、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。

川味卤菜卤水配方

1、川味卤菜卤水秘方：川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。

2、把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。

3、准备香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。