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东北菜算什么菜系？

东北自古以来是鞑虏之地，也是北侇之地，没有饮食文化，更谈不上食品加工艺术，也就没有菜系之说（君不见长城修到山海关）唐时蛮荒高句丽被李--镇压，后有金人的祖先后来的满人，孙中山先生所号召的-驱逐鞑虏可见一斑，书归正传-东北菜就是一锅水烧开了，将所有能吃的往里一扔，齐活。东北菜就成了。

老厨不才还略知菜系划分的情况，分享给大家，吾怕若干年后让岁月磨成细沙，随风散去呀！所以几尽所知分享知识，如有建议或不对请留言知会！

国内最早知名菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等并称为"八大菜系”，随着餐饮业的蓬勃发展，各地菜肴不断发生融合性的变化，慢慢形成了各自的菜系风格。

近些年国内餐饮名仕以及权威机构，中国饭店协会、中国烹饪协会、在菜系划分上重新定义了菜系。

按照省份和地域来划分，按照流派来划分！

比如：江浙一带统称为”杭帮菜“，北京叫”京帮菜“，江西叫“赣菜”、湖北叫“鄂菜”菜

东北是黑龙江、吉林、辽宁的统称，根据中国烹调协会的菜系规范，吉林简称“吉菜”、辽宁简称“辽菜”、而黑龙江则简称为“龙江菜”也称之为“龙菜”

说起东北菜就不得不说“鲁菜”,也叫山东菜，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等而闻名于世，中国建国前，苦于战乱和饥饿，很多山东人为了活命，一路逃荒流落到黑龙江、吉林、辽宁等地。至此把山东菜引入了东北三省。

所以说东北菜的前身是“鲁菜”。早些年东北的老厨师都称自己做的是“鲁菜”。

严格意义上东北菜受鲁菜的影响，属于鲁菜的范畴。生活在白山黑水之间的东北人，有着天生的豪爽和耿直，受地理位置、物产的影响，东北菜中山珍原料较为有特色，杂粮相比其他地域使用更多，喜欢食用腌渍菜、咸菜，味道讲究醇浓，喜欢喝烧酒。东北也有很多名特产品和名菜，给大家简单介绍几个。

一、东北神菜：小鸡炖蘑菇

小鸡一定要选本地笨鸡（土鸡的含义），东北话叫小笨鸡；选用野生榛蘑（不能用别的蘑菇），小火慢炖，至汁浓味厚，是招待贵宾必上的美食。印象当中，东北人吃鸡肉好像就只有炖鸡这道菜品最为家常，当然烧鸡也是做得很不错的。

二、东北餐馆必点菜：锅包肉

用猪里脊，裹上淀粉糊，炸至酥脆，在用糖醋汁包裹，做出来的锅包肉，外酥里嫩，酸甜爽口，在外的游子常用此菜记忆东北的岁月。

三、蘸酱菜

东北人喜欢生食蔬菜，干豆腐、黄瓜、大葱、香菜、生菜、洋葱、辣椒、萝卜等都是蘸酱菜最好的食材，春天的婆婆丁、曲么菜也是东北人蘸酱菜中最好的原料。配上东北的黄豆酱，也可做成鸡蛋酱、辣椒酱非常好吃。蘸酱菜除了生的蔬菜之外，也有很多熟处理过的原料可以蘸酱，蒸的茄子、煮的土豆等蘸酱都是比较好的。

四、东北杀猪菜

酸菜、血肠、白肉、拆骨肉，这些都是杀猪菜中必上的菜品。没到冬季，来一顿热热乎乎的杀猪菜真的能让人忘却一切的烦恼。

五、拌个拉皮、拍个黄瓜

东北菜受历史因素的影响应该算鲁菜系，因为在东北生活祖籍是山东的人多啊！很多人的祖辈老家都是山东的。东北菜也确实跟鲁菜挺像的，比如都爱吃蘸酱菜，可能山东人吃的是[_a***_]卷大葱蘸酱，到了东北延伸出来的就是水萝卜、干豆腐、香菜、黄瓜、苦菊、生菜、菠菜蘸酱了。大家可能看过乡村爱情吧，在电视剧里你会经常看到戏中人吃蘸酱菜的场景！的确，蘸酱菜简单，美味，尤其在夏天的时候，蔬菜品种丰富，一般因为天热也不喜欢做饭，吃蘸酱菜是最佳选择。

另外东北菜跟鲁菜比较相同的地方是味道都比较重！也就是我们俗称的“口重”，做菜的厨师都比较舍得放油、放盐、放酱油。菜的颜色也是以重色调为主，红黑色居多。现在基本在饭店里点菜都是混合菜系了，也没有很明确的区别，只要客人爱吃都可以做。

东北菜包括黑吉辽三个菜系。也分农家菜，民俗菜，民族菜，宫廷菜。为东北菜贡献最大的几个***依次是唐克明，王甫亭，刘国栋，盛英杰，刘敬贤，李***，戴书经等等几位***。其中唐克明***最为***。他是中国最后一个御厨。他生在南方，从小学艺，走遍大半个中国，精通全国各地很多菜系，后来拜在慈禧太后御用厨师门下，可以说厨艺相当高超。后来全国厨师打比赛，他一举夺魁，成为中国最后一个御厨。解放后他落户沈阳。周总理听说了此事，让全国的名厨来沈阳向他学习厨艺，好把中国的饮食文化传承下来，其中就有川菜***史正良，黑龙江菜***盛英杰，还有全国各地的烹饪***很多很多。就这样一个***的厨师坐镇东北沈阳，使东北菜得到了飞速的发展和品味的提升。唐克明和王甫亭等几位***把知道的全国各地的菜品稍加改良，改成了适合东北人口味的菜，就这样传承开来，变成了现在的东北菜，就是因为有很多东北菜都是其它菜系演变的，就无法走出去，只能在东北流行。只有一些土生土长的农家菜才能走出去，这样给人感觉东北菜都是土了土气的农家菜。其实很多东北厨师也会做一些高档的菜品，也了解一些南方菜系。这都归功于上面说的几位***。把全国的烹饪技艺带到了东北。

请问八大菜系是什么？分别有什么特点和代表菜？

[送心]您好，我是@阿琛爱吃肉，很高兴能够回答您的这个问题。

中国是一个餐饮文化大国。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。中国人是一个讲究吃的民族。中国地大物博，各地的物产、饮食习惯和烹调方法，都有很大的差异。长久以来，形成了各地独特的菜式，最著名的有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种，合称中国八大菜系。

一、四川菜系（川菜）

特点：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

代表菜品：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片等。

二、广东菜系（粤菜）

特点：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。

代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、冬瓜盅、文昌鸡等。

三、山东菜系（鲁菜）

特点：选料精细、刀法细腻、注重实惠、花色多样、善用葱姜。

关于菜系，有不同说法，基本都是以地方饮食习惯和菜品特点而分类。八大菜系，一般是指:鲁，川，粤，苏，闽，浙，湘，徽。八种菜系各有特色:

鲁菜:

口味以咸鲜为主。对于原料十分讲究，更能显示出刀功和烹饪功夫，老式鲁菜讲究汤浓香，味淳厚，善用酱油，老师傅戏称之三糊糊，即黑糊糊，粘糊糊，油糊糊。以糖醋鱼为代表。后经改良，以汤提鲜，调味纯正，善于制作各类海鲜。

川菜:

口味麻辣鲜香为主，种类较多，精于调料酱料的制作。川菜很费油，但因其麻辣之味，吃之不腻。如酸菜鱼，沸腾鱼，鱼香肉丝等。

粤菜

口味鲜香，选料精细，比较注重材料的原味，清香，鲜嫩，油而不腻，许多菜喜欢以调料开头命名。粤菜对火候的把握要求很高，粤菜的档次一般挺高，因此，南方厨师到北方工作，工资也比本地厨师高一些。如芙蓉大虾，蚝油牛肉等。

苏菜

口味以清淡为主，用料讲究，颜色搭配和菜品的造型比较美观。料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。重视调汤，保持原汁，口稍偏甜。如松鼠桂鱼，盐水鸭等。

闽菜

八大菜系分别指：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。

⭕️鲁菜：

口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

代表：芙蓉鸡片、葱烧海参、九转大肠。

⭕️川菜：

口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

代表：川味火锅、水煮鱼、回锅肉。

⭕️粤菜：

口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

代表：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽。

中国幅员辽阔，历史悠久。不管是南北还是东西纵深都比较大，由于气候、习俗、烹饪方法、地形等情况的不同，在一定区域内经过漫长的历史演变而形成的一套自成体系的烹饪技艺和风味，并被社***公认的地方菜肴。这就称之为“菜系”。

在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。所以人们常说的“八大菜系”就是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。制作工艺***用炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖等。

• 鲁菜口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

• 川菜口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

• 粤菜口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

• 苏菜口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

• 闽菜口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

• 浙菜口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

• 湘菜口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味

• 徽菜口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

这八大菜系，可以说各具风味，都是中华民族几千年沉淀下来的瑰宝。如果要排位的话，我认为这八大菜系应该并列第一。它们所适应的是各个地区不同饮食习惯，不同气候和地形生活的人们。

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