本文作者:小旺

苏菜十大名菜及做法图片,苏菜十大名菜及做法图片大全

小旺 2024-05-22 41

大家好,今天小编关注到一个比较意思的话题,就是关于苏菜十大名菜做法图片的问题,于是小编就整理了2个相关介绍苏菜十大名菜及做法图片的解答,让我们一起看看吧。

淮扬菜和苏菜是什么关系?

淮扬菜里包括苏菜  

淮扬菜系淮安扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”即淮菜,以淮安。为代表,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系

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(图片来源网络,侵删)

为什么喜欢用淮扬菜,有三个原因

国宴,很多人想到的是山珍海味,满汉全席,茅台五粮液之类的,毕竟都是用来招待外宾的,按照国人好客的传统,自然应该把最好的拿出来

不过,前两天小米创始人雷军发的微博,告诉我们,国宴并没有那么奢华

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苏菜和淮扬菜的定义是基本重合的。国宴用苏菜,这是建国以后就有的惯例。

为什么选淮扬菜系作为主打?主要还是因为淮扬菜兼容南北之长,简直是人见人爱花见花开。国宴宾客来自五湖四海,口味爱好繁杂,口味清淡醇和的菜品简直就是大众情人。

但是最近似乎发生了变化。特普朗访问我国,国宴是六个菜,如下:

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其中一个苏菜也没有,川菜占其三(鸡豆花,宫保鸡丁水煮鱼),鲁菜有二,粤菜一个(上汤鲜蔬)。可见形势发生了变化,毛血旺走向国宴可指日待也。

宫廷名菜“八宝鸭”究竟该怎么做呢?

大家好,现在给大家分享下70年代 八宝整鸭的做法,希望大家喜欢。

制法

1. 将油皮放在八成热的花生油中,炸成金***,用热水泡软,沥净水分。糯米淘净蒸熟。干莲子泡入热碱水中,用竹刷刷去外皮,洗去碱味后,削去两端,捅出莲子心,放在执水碗中,上屉蒸烂。香菇、口蘑、玉兰片(留少许另用)、蛋黄糕和㸆麸,均切成三分见方的丁。

2. 炒勺内放人芝麻油(一两)在旺火上烧到八成热,下入姜末(三分)、香菇、口蘑、玉兰片、蛋黄糕、㸆麸、豌豆,煽炒几下,再加入酱油(三钱)、白糖(二分)炒熟,倒在盆中,掺人蒸熟的糯米、莲子及精盐、味精(三分),拌成馅。

3. 将馅(留一部分)摊在盘中,略呈长方形,取油皮一张盖在上面,将油皮的边缘掖在馅的下边;再用湿布蒙在油皮上,用手捏塑成如同胸脯朝上的鸭子形状,然后撤去湿布。将另一张油皮分成五块,放上馅,分别捏成鸭腿、鸭膀和鸭头颈形状。再将余下的玉兰片切两条,分别削成腿骨形状,插在两只“鸭腿”的下部。用香菇刻成眼睛,贴在“鸭头”上;胡萝卜做成鸭舌嵌在“鸭嘴”里。然后将“鸭腿”、“鸭膀”、“鸭头颈”分别安在“鸭身”上(“鸭头颈”要侧弯在“鸭身”旁),即成“整鸭”,用刀在“鸭身”上划四道斜纹,上屉蒸透。

4. 炒勺内放入芝麻油(七钱),烧到八成热,下人姜未二分)、酱油(三钱)、白糖(三分)、味精(三分)和泡发口蘑的水(三两半)。烧开后,用调稀的湿淀粉勾成浓汁,淋入芝麻油(三钱),浇在“鸭身”上即成。


壹周君倒是在上海饭店吃到过几次八宝鸭。虽说现如今在全国各地沪菜、苏菜的高档馆子里,你偶尔也能见到它的踪影,用料制作也还是遵循古法,但你永远不会再寻到所谓那种“宫廷名菜”的尊贵感了!

壹周君问过一位沪上名厨,按他的说法:八宝鸭是道功夫菜!要把整只鸭子去骨,而不破坏鸭身, 这种技巧刀工首先由需要熟练工种。另外填进鸭子里的材料比较多, 要花很多时间来煮,最后要做到酥而不烂,就需要把控火候,其实这是很难滴!

传统的八宝鸭属于苏菜,在乾隆时期的《江南节次照常膳底档》中就有记载:“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝”,这个糯米鸭子,其实就是八宝鸭。清代的《调鼎集》和《桐桥倚棹录》上都记载它的详细制作流程,当年它还有一个牛逼的别名——”莲子霸王鸭”。

八宝鸭顾名思义就是***用了八种辅料,包括有绿豆、薏米、莲子、糯米、茨实、瑶柱、咸蛋黄和火腿丝,鸭子必须要选用当年春天长成的仔鸭,整个的脱骨后,用老抽上色,先下油锅稍微煎一煎,然后胸腔里填满以上的辅料,配料还要事先加入盐和糖充分拌匀才行。

最后就开始上蒸笼蒸啦,开小火起码要蒸三小时以上,糯米和绿豆才能蒸到软化,同时各种馅料才能完全吸收鸭汁的精华。

最后吃到口中的感受就是鸭肉酥烂鲜香,内馅入口即化。

而现如今我们吃到嘴里的八宝鸭,更多意义上应该算是沪菜。因为制作方法出自上海城隍庙老板店,当年老板用的是鸡来制作,在胸腔里放入了板栗、笋丁和火腿等等配料,上笼蒸熟后香味四溢,惹得客人蜂拥而至,后来就改进了用了鸭来制作,因为鸭的胸腔更大,辅料运用也可以更充分,所以,八宝鸭就流传下来啦!

但是咧,这样虽然将八宝鸭的升价降下来了,但也简化了流程,精简了辅料——不再拆鸭骨,直接开背,填入配料,用锡纸封好再上笼蒸。

最后上桌前,浇上原卤配的虾仁和青豆。虽然看上去挺漂亮的,但口感和感受,始终和原版的有差别滴!

八宝鸭是江苏苏州地区的汉族传统名肴,后为清代宫廷名菜。该菜形态诱人,酥嫩爽口。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

没流量无所谓

看分解图片

特色

成菜色泽红润,形状完整,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。

食材:

仔鸭、胡椒粉花椒、盐、料酒、姜片和葱

八宝料:糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、[_a***_]、腊肉、香菇

步骤

1、去骨:***子上开一小口,把气管、食管捋出来,捋出颈骨之后剪断,剃掉锁骨之后,剃掉胸腔骨,将鸭翅膀的筋肉骨慢慢分开,用小刀将背骨连接处断开。

到此,以上就是小编对于苏菜十大名菜及做法图片的问题就介绍到这了,希望介绍关于苏菜十大名菜及做法图片的2点解答对大家有用。

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