本文作者:小旺

烹饪食材的分类 地域特色包括,烹饪食材的分类 地域特色包括哪些

小旺 05-26 32

大家好,今天小编关注到一个比较意思的话题,就是关于烹饪食材的分类 地域特色包括的问题,于是小编就整理了1个相关介绍烹饪食材的分类 地域特色包括的解答,让我们一起看看吧。

在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式

大家好我是美食作家周六六。

烩,huì ,从火从会。

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会是聚合、见面的意思。

火把食材聚会在一起,烩也。

烩菜,大多为许多原料一起炖、煮制而成,指的是一种烹调方法,而不是某种菜式的名称。比较出名的有河南烩菜、山西烩菜、博山烩菜、河北烩菜等各种做法

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烩、焖、炖、烧的烹饪技法很相似,很多人容易混淆。

“烩”的技法所用的食材,不易熟的食材如肉类等应进行预加工,将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅加汤烹煮,能够快速成菜的技法称之为烩。

代表菜有酸辣汤,胡辣汤,山西大烩菜,海鲜烩,山菌烩,烩肚丝烂蒜等等。

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“焖”是将不易熟的食物前期炒制,不离锅加一些汤,加盖大火煮熟,依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟,称为“焖”。

代表菜有油焖大虾,黄焖鸡,油焖竹笋,黄豆猪蹄,焖排骨等等…

烩通常多指烩菜、烩面等,在中餐烹饪手法中有别于其他菜品的做法。

在中餐烹饪菜肴上的爆炒、蒸煮不同,和汤膳、炖、焖煮有些大至相近。烩的烹饪中从它的菜肴和制作方法,可以看出它很具有地域美食特色饮食习俗,早期也许是一些地方民居盛行饮食特色流传下来的,或者是地方民居,为方便快速提供给劳作归来的人员,能尽快吃上饭菜而发明的烹饪方法,但是随着习俗流传、方便快速、加上别具特色的烩菜,吃起来很可口大家都爱吃,就变成了一种烹饪方法的名菜,在大多数中式饭馆都有做,以西北大烩菜较有特色,东北也常有吃的到。

烩的烹饪其取食材,以方便快速即可做出一家人吃饭的菜量等特色优点,食材基本上都是备有或者剩余的,或者为不影响工作而专为烩菜备好的部分食材,以及食材边角料等的各种食材青菜,都可以用于烹饪一锅烩菜。而不是需要像其他菜品那样需刻意去购买食材才能烹饪。

烩在烹饪中有些类似于火锅,但又有很明显的区分,烩的烹饪方法以使用砂锅最具美味特色,烩菜通常不会有太耐煮的食物,大部分有烹饪的荤菜和生的素菜,部分地区也有喜欢加入小海鲜豆制品、粉条粉丝等食材,可加入高汤或者饮用水开火煮沸,过程中可加入调料着色、烩到熟试味在适当调味自己喜欢的口味。烩菜通常煮熟得软烂点、但不是煮烂相对会很熟透很入味的那种,汤汁也明显变少,上桌前可加入香、麻、辣油香菜提味,上桌后可以看到香喷喷的冒烟和滚烫的汤汁在沸跳。烩菜不像火锅那样需要很多汤水,然后火锅吃的时候才煮,也不会像火锅那样很辣红的汤,轻轻的辣即可,那样才不会影响烩菜里各种食材的味道,因此吃起来特别的过瘾美味别具特色。

东北农村冬天喜欢烩菜。一般是杀猪的时候,招待屯邻要烀肉。烀肉要一大锅,还有下水。肉烀好了,晾一会然后切成片。沾蒜酱吃。烀完肉的汤,油很大,很香。就把酸菜下进去,煮的酸菜开几个开儿。把血肠整根放进去。杀猪烩菜特别好吃,酸菜粉条肉混在一起热气腾腾吃的大汗淋漓。烩菜时间越长味道越浓。

烩菜是非常古老的菜式,也是生命力非常强的菜式,从古至今,家家都会常做常吃。

烩菜的“烩”字,不是一个简单厨艺,充满着***。别看简简单单的白水煮饮食文化含量相当丰富。从三个方面说吧:

首先,人类最早利用火,主要用途之一是煮食物,把生肉煮熟了吃,当然是受到大自然的启发,森林雷火烧死的动物肉,比生着好吃许多。

其次,最早的煮肉,是找个小石坑,把生肉和水放里面,再另外烧热石块扔里面,加热煮了。现在看,也就是我们冒肉(焯水)的程度,算不得煮熟。但是动物肉的特点,就那一会能熟,容易咬动。如果再继续煮,会变硬,个把小时候后才算熟。

往后发展到把新剥的兽皮,四角扎住吊起来,里面装了水,放进生肉,下面烧火,把肉好歹煮熟。再往后就会制造陶器了,再往后发展到铜锅铁釜。都是一个煮,直到宋代铁锅普及,才开始炒菜

再次,现今所有菜式,煎炸烹煮蒸扒烧炖十八般厨艺,全都是源于煮,从石头坑里煮肉发展来的。到如今,所有的菜式还带着煮的基因。不信您看,红烧肉先要焯水,清炖鸡还是古老做法,冷水生鸡块一起下锅,等等。

这个“煮”,就是“烩”,后来细分的厨法。

烩菜生命力之所以很强,是因为宽容度大。不论什么食材,肉蛋瓜果青菜豆腐,全部可以一烩了之。

我上中学期间,一个同学他家在学校院墙外边,翻过去就是他家。有一次课间10分钟,他说饿了,回家煮饭吃。我跟他一起,看他进门打开煤火,一碗水倒锅里,放进一把干面条。然后找来几根豇豆,切段扔进去,水开了,面条还是白的,豇豆刚发青色,盛起来呼噜呼噜给吃完,跑进教室还没迟到。

烩菜的大众化程度就这样,只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎么煮都行,无论好吃不好吃,反正都能吃。但是烩菜却最讲究,一次有个同学老母亲去世,开车几百里去吊唁。他家在豫西农村,那里的规矩,凡是奔丧的,不论远近,走到后,自己去超级大锅里盛一碗烩菜,拿一个大蒸馍。就那碗农村大锅烩菜,至今难忘,饶我这个美食作者,也做不出那个味道,太美味了。

到此,以上就是小编对于烹饪食材的分类 地域特色包括的问题就介绍到这了,希望介绍关于烹饪食材的分类 地域特色包括的1点解答对大家有用。

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