五星级餐厅菜谱 烹调标准,五星级餐厅菜谱 烹调标准表

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于五星级餐厅菜谱 烹调标准的问题，于是小编就整理了2个相关介绍五星级餐厅菜谱 烹调标准的解答，让我们一起看看吧。

五星级酒店厨房人员配置？

确定厨房人员数量，较多***用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。 　　粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、

五星级酒店厨房人员按工作职责、操作流程配置。行政总厨二人分管中餐、西餐。***买二人。中厨区设置大厨二人、小厨四人、面点师二人、帮厨四人、杂工三人。西厨区设置大厨一人，烧烤师二人、西点师一人、师一名、调酒师二人、帮厨三人，杂工二人。传菜员若干人。

五星级饭店后厨职位有哪些？

五星级饭店后厨职位分的比较细，首先有行政总厨，主管厨房的整体运作，责任重大，需要监管全体后厨人员，下面分冷菜房主管和普通员工，热菜这边还有厨师长，副厨师长，灶太主管，案板主管和普通员工，面点房厨师长，西点房主管和中点主管和普通员工还有洗碗摘菜的主管和普通员工

五星级饭店后厨职位有：总厨、副总厨、厨师长、副厨师长，2炉、3炉、4炉、5炉；炉子根据自己需要设定，可以多一些，也可以少一些；配菜员，砧板、合台、开生、面案师（白案）、冷菜师（凉菜师）；出菜员、蒸锅、粗加工、洗菜员、洗碗工、基本涵盖这些工种，大家相互配合，井然有序

比较大的酒店分前厅后厨，行政总厨是厨房的最大的领导，一般只管大事，一般见不到，一个月可能可以见一次，工资是年算的，厨师长是总厨不在的老大，掌管厨房一切大小事务，不是头锅，是头灶，一般是饭店技术最高的，专门做饭店的特色菜，招牌菜，再往后的厨师就是做一般的菜，凉菜厨师只管做凉菜，有专门的凉菜间，一般不出门，厨工就是厨房里的工人，不是技术工，就是刚来或者是没有上进心的学徒，就领点工资没有啥追求的，还有就是上岁数的不愿意拼搏的，厨工都一样，包括面点厨工，热菜厨工，不是上什，是上杂，就是掌管蒸箱，管蒸菜的，面点是管主食的，管事不是前厅的，清洁工是刷碗的，低级荷台是管把菜端到出菜口，擦盘子，给厨师打下手，是离厨师最近的，也是学炒菜最快的，高级打荷是美化菜品的，如，摆花，刻画，插花，调花，尝尝菜何不合格，接近厨师了，砧板就是配菜的

总厨，副总厨，厨师长，副厨师长，123456789灶（如果有这么多，当然有的酒店不分），配菜（砧板），开生（5星一般单有个总的加工间厨房），面案（白案），冷菜间（一般有个副厨师长带几个厨师）等，就想到这么多。

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