烹饪做菜 烹调技巧,烹饪做菜 烹调技巧有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烹饪做菜 烹调技巧的问题，于是小编就整理了3个相关介绍烹饪做菜 烹调技巧的解答，让我们一起看看吧。

烹饪中的“爆”、“煎”、“炸”有哪些讲究和区别？

你好，我是大宇很高兴为你解答这个问题。你问烹饪中爆煎炸有什么讲究和区别

1、爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。

2、煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，***傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。

3、炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。

这就是我对爆、煎、炸的理解

“爆”就是：急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆，就是将加工成形的原料，上浆或不上浆经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

爆菜的操作要求是：刀工精细，火力要旺，操作迅速。爆的方法比较多，有油爆、酱爆、葱爆、芫爆、宫爆、汤（水）爆等。

由于主料性质和热处理的不同，又可分为以下几种具体的烹调方法。

一、油爆

是将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份；随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下。

再加入调味芡汁(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。

另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁、肉丝、虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。

二、酱爆

先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。

1，爆

爆是将烫过或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。大都是细小无骨，粗细，厚薄一致的原料，预先制成调味汁，咸淡均匀，光泽美观。爆菜特点是脆嫩爽口。

2，煎

煎是以小火将锅烧热后，用少量油布滿遍锅底，再放入加工成扁形原料，继续用小火先煎一面，再将原料翻个身，煎另一面，两面都煎成金***后，放入调味品，府翻几翻即成。

3，炸

炸是用油量比原料多数倍，炸的火力要旺，炸的特点能使食物口味香，酥，脆，嫩。可分为清炸，干炸，软炸，酥炸，纸包炸等。

爆，是指油爆、火爆两种。油爆是指食物过油后大火速度翻炒抱上汁久；火爆是指食物过油或汆水后大火速度翻炒，不勾汁久，自然使食物吸汁和把汁炒干。煎是指锅放少许底油小火煎制。炸是指食物只过油炸熟。

我来回答这个问题

1，爆： 爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆和炸二者之间有紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

2，炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。

3，煎:将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

炸一般需要原材料经过处理，已经是熟食或者半熟，爆和炸之间有紧密的衔接，爆一般是生的食物都可以，煎一般指面食或者容易熟的食物，像羊肉，狗肉就不适合煎。

烹调方法有多少种？其中之一炖分那几种？分别介绍一下。？

烹调方法一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！

作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。

烹饪手法有哪些？

1、煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

2、熏

熏是将已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。

3、滑

把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

4、熘

熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

到此，以上就是小编对于烹饪做菜 烹调技巧的问题就介绍到这了，希望介绍关于烹饪做菜 烹调技巧的3点解答对大家有用。