烹调概述,烹调概述与原料认知答疑
大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于烹调概述的问题,于是小编就整理了2个相关介绍烹调概述的解答,让我们一起看看吧。
烹调技术的概念?
烹饪工艺是人们有***,有目的,有程序地利用炊制工具和炉灶设备,对烹调原料进行切割,组配,调味,烹制和美化,成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。
基本信息
中文名 烹饪工艺
解释 是人们有***,有目的,有程序地利用炊制工具和炉灶设备
性质 对烹调原料进行切割,组配,调味,烹制和美化,成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术
pēng rèn gōng yì
有***,有目的,有程序
指刀工技术;投料技术;上浆、挂糊技术;掌握火候技术;勾芡泼汁技术;调味的时间和数量掌握技术;翻勺技术和装盘技术。
主要内容有:概述、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍。面点基本功学习与训练的过程中,由理论到实践,再由实践回到理论中去,以此循环往复,每循环一次,就能使烹饪技艺进一步提高。"活到老,学到老",学无止境,只要愿意学习烹饪知识,就有新的烹饪知识需要学习。
烹饪中“㸆”这种技法是什么概念?什么菜会用到它?
㸆,是热菜制作技法的一种。在我的烹饪技术的运用中也常用。四川南充市的米粉很出名。1992年我们当实习生的时候,杨树生老师叫我们“㸆牛肉䬰子”就学会和运用的是这种技法。
菜品名称:牛肉䬰子
制作方法:㸆
制作过程:
1、肋条牛肉汆水后切成3cm左右的丁。
2、切好的牛肉丁再次汆水后沥干水份。
3、锅里下菜油烧至五成,下牛肉丁煸炒至吐油后起锅。
4、锅里下姜片,葱头豆瓣酱炒香后下煸过的牛肉丁小火煸炒10分钟(控制好火候,不得粘锅,糊锅)。
5、下牛骨头汤到煸炒的牛肉丁锅中,加各类香料包(三奈、八角、姜黄、丁香、茴香、桂皮等等)。
6、㸆牛肉丁:讲加汤和香料包的牛肉丁转微火。见牛肉丁微微在锅里煮动,不时翻动㸆至牛肉丁耙软即可起锅。
烹饪中的“火靠”就是焅法,也是烹饪中最常用的技法。焅法的概念就是将已经预熟菜肴放入锅内,加入适量的汤水大火烧开后改为中火或小火煮制,直至食材入味软的时候再用大火收汁,成品无汤汁或留少许汤汁的技法。焅菜的制作流程是准备食材-食材预熟处理-加汤入锅煮制-焅制-收汁-摆盘。焅菜代表分别有:焅大虾,焅大鹅,焅鹿筋,焅海参等
至于焅菜这一技法什么菜会用到其实红烧菜基本都能用得上,焅法其实源自于中国八大菜系中的鲁菜。鲁菜是发源与山东淄博市的博山区一带,菜肴口味是齐鲁风味,咸香为主,鲜香脆嫩,突出食材的原味。其历史最悠久 、最见功力、、难度高、重技法的菜系同时也是中国八大菜系中唯一的自发型菜系。山东儒家学派早在2500年前就奠定了健康的审美取向,注重精细和中和的健康饮食。鲁菜以“蒸、煮、烹、炸、烤、煎、炒、酿、熬、腊、盐、豉、焅、醋、酱、酒、焗、蜜、椒“奠定了中式传统烹调技法的框架;明清时期鲁菜就以雍容华贵、中正大气、平和养生的菜品风格大量进入宫廷,成就了宫廷菜肴最大的菜系。
虽然红烧、干烧和焅法虽有许多相同之处,但在其本质上还是有区别的。红烧和干烧的技法是要求烹饪着在较短的时间内把原料烧熟烧好同时口感还要求酥嫩或嫩。然而焅法这一技法确实要把难以入味的原料通常时间焅制从而让原料入味口感达到形不烂而入味。焅法多用于原料为山珍海味的干货。独创的汤汁焅制入味达到口感绵糯。
关键技术要领:
1 要想食物好,原料就必须要选得好。 选料要挑坚实且富有弹性的肉组织,并且完整无损的表皮和形体最佳。
2 刀法处理也是有讲究的。加工刀法要求大小一致切还要注意刀口的质量。对原料质地细腻要求不能切太碎或太小,以免焅制后菜肴丢形不
美观。
3 焅菜讲究出品的食材鲜艳美观,还不能用色素,要用技术达到增色的色泽处理。
4 宋代诗人苏东坡写道“慢着火少着水,火候到了自然美“ 。所以要想掌握好焅的火候不是易事。
到此,以上就是小编对于烹调概述的问题就介绍到这了,希望介绍关于烹调概述的2点解答对大家有用。
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