做菜佐料调配 烹调方法,做菜佐料调配 烹调方法***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于做菜佐料调配 烹调方法的问题，于是小编就整理了4个相关介绍做菜佐料调配 烹调方法的解答，让我们一起看看吧。

在做菜的时候我们要如何正确使用各种料？

谢邀。油盐酱醋，料酒，胡椒，花椒，孜然，香叶，桂皮，白蔻，草果，姜，蒜均泛称调料(佐料)。依据菜品不同，烹饪方法不同，对婀使用这些调味品是有讲究的。中华饮食文化对菜肴要求色，香，味，型。那加工烹饪时，刀工要求精细自然是必须的，加烹饪时，调味佐料的投放时间对菜品的色香味影响很大，投放时间的把握，投放顺序的先后，投放量的多寡，直接影响菜肴的口感，不同的厨师各有各的绝技和招术。

总的说法，有的菜肴的调味佐料要先行加工，如生姜，大蒜，花椒……等等要先爆香，另装盘待用，等主料快出锅时，再倒入锅中翻炒。而有的调味佐料在烹饪过程中依经验投放。还有的调味佐料在待出锅时投放。

一般来说，某些荤腥类的菜肴，烹饪时调味佐料要先进加工爆香。加工烹饪素食类菜肴，在烹饪过程中依次投放。某些汤类菜肴的调味佐料在起锅时投放。

中华八大菜系，各有千秋，各有所长。各地地方特色菜肴更是令人垂涎欲滴，因加工制作烹饪方法各异而特色纷呈。

香料的种类有几十种，一般所谓的香料就是中草药，加入食物中为了增加食物的口感，和提升它的营养去掉它的杂味。

一般常用的香料有:

1、八角，又叫大茴香，主要用于烧、炖、煨各种肉类，是卤水中的一味必不可少的香料。

2、茴香，又叫小茴香，茴香叶子可以做菜，如做饺子馅等，茴香子适合卤煮各种东西，也可做咸烧饼、炸制肉制品。

3、桂皮，又叫肉桂，一般用于烧、炖、煨各种肉类，也可用于甜品的制作。

3、香叶，就是桂树的叶子，其用法与桂皮大致相同。

4、白芷，一般用于卤煮肉类材料，卤制羊肉可加入白芷，有去火，去膻味的功效。

5、孜然，孜然一般被做成粉，配上羊肉，去膻曾香。

6、白胡椒，白胡椒一般炒、炖、煮、腌制各种肉类是用到可去腥，也是胡辣汤的主要调料。

7、黑胡椒，一般西餐腌制，调味菜品是用的较多。增加菜品的口感。

8、白豆蔻，可用于煨、煮、炖、卤各种肉类和豆制品等。

香料的种类有13香，其中八角，小茴，肉桂，花花椒，丁香又名五香。在做卤菜时一般都会放这些。比如卤肉，卤牛肉，羊肉。猪肠等等，作用是清除里面的异味。要是煮鱼🐠话一般用生姜，鱼腥草，可以除里面的腥味。还有陈皮可以消除肉内的脂肪。要是我们做蔬菜一般都会用大蒜，生姜，葱等为香料，这些要在起锅的时候加入，香味不会流失，若要想提鲜可以加少许味精。切记味精不能放在锅里蒸煮，化学调味剂，高温容易发生化学反应，生成有害物质，不可小视。

花椒去湿，肉桂滋阴，姜，蒜，葱，提振身体的阳气，他们又被称为植物青霉素。有消炎杀菌作用。口味重的人喜欢吃辣的人，我们还可以放些干辣椒。特别是腥味比较重的肉类，加点辣椒，吃起来口味更好。同时也可以掩盖他的腥味。每个人对食物的要求不一样。身体状况也是有差异的。因此我们放了佐料一定要适合自己的身体。身体有各种疾病的一般都是清淡为主。少油低盐。身体健康，重体力劳动的种点油多点肉他们可以排泄掉，直吃肉还可以给他们提供能量不容易有饥饿感。

调味料是人们常用于制作菜肴复合型口味的***材料，比如盐、鸡精、味精、酱油、香料等配合是一款美味菜肴必不可少的调味料，适用于烹饪的调味和香料就有几十上百种，在烹饪不同菜肴中都能发挥自己不同作用和功效，今天就主要跟大家分享香料在各种烹饪中调味料的制作；

一、炖肉料

配料: 八角 花椒 小茴香 良姜 白寇 丁香 桂皮 肉寇 木香 陈皮 香叶 辣椒 干姜 白芷

用途: 炖煮牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼等肉类食材

操作: 将香料用清水浸泡后清洗干净放入纱布中，加入酱油、盐、味精和肉类食材一起炖煮

二、十四香粉

配料: 八角 丁香 小茴香 桂皮 胡椒 陈皮 木香 山奈 白芷 良姜 干草 肉寇 砂仁

用途: 腌制、烧、炒、凉拌各类酱菜和各种荤素食材

三、烧烤料

配料: 孜然 辣椒 苏子 芝麻 味精 食盐

调料品种太多，常见油盐酱醋酒味精姜蒜头葱包括中药香料实在难计，再说中国菜系东西南北中应用各不相同，饮食也各有区别，众口难调，再适口还是有些人说不好吃，总之咸甜酸苦辛辣甘各人各人所好，各种菜系用法各不相同，北方人喜欢偏咸点食物肯定盐多点，[_a***_]人喜欢淡点盐少些，象西南北广西.贵州.云南.四川.湖南.湖北.江西都喜辣.上海浙江喜酸甜类，大体炒菜离不开先油油温到一定下菜，快熟放点盐味精之类是最简单道理，我们潮汕还喜欢用鱼露炒菜，用鱼露蕉肉皮冻，煮汤也是放点盐和微量味精或鸡精，或糖之类，总之煮什么菜肉用什么料各人各人心中自有菜谱，调配料是中国菜精华，谁都有自己合适食物，无论家庭.酒家做菜***都做出各自特色，最好菜的调料只有自己清楚知道怎么用。

饭店炒菜基本用的调料？

饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：

1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

调料一样一样放和混一起放哪种好？

您好！很高兴能回答您的这个问题！

调味料怎样放对很多刚学做菜的人确实有点难，下面和你分享一下我的经验。

如果是不太会做菜，或者对调味料没有具体了解的人，我建议一样一样的放，而且每次不要放太多，可以一边试味一边放。这样才能掌握菜的味道是咸了还是淡了。如果对调味料没有一个大楷的量，一起放的话很容易导致这道菜味道不合您的口味。因为每道菜的量不同，那么所用的调味料量也不相同。

如果经常做菜，对调味料的用量了解的话，我建议在炒菜之前，先把所需要的调味料放在一起，等炒菜时需要调味的时候再直接倒进去就行了。这样的好处是，不会因为放调味料而手忙脚乱，更加节约时间，不会导致因为放调料而错过一道菜品的最佳烹饪时间，会使一道菜的口味更好！

我的回答希望对您有所帮助！

饭店厨师炒菜都用的什么调料？

饭店厨师用的调料跟我们日常生活中用的也差不多，之所以会觉得某些饭店的菜好吃，大概原因有如下几个：

（1）调料更齐全且配比精准

家里做菜很难像饭店那样所有的调料都是齐全的，比如醋会用到陈醋、米醋、白醋和药醋等，酒会用到黄酒、料酒、白酒等，酱油会用到生抽、老抽和海鲜酱油等，糖会用到白糖、冰糖和红糖等，油会用到生菜油、猪油、麻油、花椒油等，辣椒会用到干辣椒段、辣椒面、豆瓣酱、糟辣椒、鲜辣椒等，……

即便是同样的佐料，配比不同，手艺不同，最后调出的味道也不一样。就像重庆小面一样，都是那十来味调料，为什么别人打佐料的好吃，而你打出来的不好吃，一个道理。

（2）烹饪的火候和技巧原因

菜品味道好吃与否，火锅的把握也很重要，火候不够、刚好还是过了，这需要经验把握。有的菜就是适合大火爆炒，比如猪肝、腰花；有的菜就是要油炸，松鼠鳜鱼、干烧耗儿鱼；有的菜就是要干煸，比如干煸四季豆、干煸牛肉丝；有的菜就是要滑油，比如溜鸡丝、溜鱼丝，……

以溜鸡丝为例，油温太低就是鸡丝洗澡，油温太高就成了炸老鸡丝了。以肝腰合炒为例，火小了肉还会带血水，火大了或炒久了肉就干老了。

（3）毕竟是专业厨师出品的

术业有专攻，毕竟好的厨师都是从切土豆丝，翻炒泥沙这一步步的基本功练出来的，又在后厨实践中不断试错，最终才成就了大厨。即便是善烹饪的非专业人士，那也是在这上面花了很多精力的。

本观点只针对饭菜好吃的饭店或厨师，那些基本功都不合格或做出的菜比你我这些业余选手还难吃的不属于讨论的范畴。

饭店厨师炒菜都用的什么调料？

有非常多是调料，每个师傅做菜的习惯和手法都是不一样的，包括味道都是不一样的，我们在厨师行里常说的一句话，给你相同的材料，不一样的人做出来的菜，味道都不可能一样，所以现在厨师也是一个非常难的职业，厨房需要量化，不在像之前那样了，现在厨师做菜放调料都是用克称去称的！

厨师还会把很多种调料放在一起调试出，最适合做哪一种美食的专属调味，这个就需要长时间的调试和经验了。

说起调味品，小编就简单的说一些，您看看和家里有什么不一样的，首先：盐，鸡精，味精，十三香，胡椒粉，辣椒粉，酱油，蚝油，生抽，老抽，辣妹子，豆瓣酱，白糖，蒸鱼豉油，东古一品鲜，辣鲜露，美极鲜，鸡汁，黑胡椒汁，等等.......说的数不清而且每个地方的厨师做菜和口味都一样，当然用的调料也是不一样的！

很多人说为什么饭店的菜就那么好吃？还说什么自己不吃鸡精味精，还说什么不好，甚至还有人说油炸过的那个油，就不要用了。专家说是不能再用的，我只能呵呵...、

如果要是这样，小编建议您不要出去吃饭了，因为你这种想法，是没有那一个饭店会用一次不用的！我就只说一个简单例子，肯德基的炸鸡翅，炸薯条，是不是炸过一次食品，油就不要了。自己想想吧！

如果愿意去饭店吃饭，就不要想着厨师会用多少调味品了，厨师做菜不放调味品，怎么可能才好吃呢！

到此，以上就是小编对于做菜佐料调配 烹调方法的问题就介绍到这了，希望介绍关于做菜佐料调配 烹调方法的4点解答对大家有用。