厨艺菜品制作过程 菜系图,厨艺菜品制作过程 菜系图片

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于菜品制作过程 菜系图的问题，于是小编就整理了3个相关介绍厨艺菜品制作过程 菜系图的解答，让我们一起看看吧。

学厨师学什么菜系最好？为什么？

学厨师学什么菜系好，这个要因人而异，因地方而异，你比如说一个广东人，你去学川菜或者湘菜，你不可能学的好学的精，要把一门手艺学好，首先你自己要喜欢，大多数广东人都吃不得辣椒，川湘菜又是重辣重口的那种，所以还是要选择自己最适合的菜系，但是就目前而言，市面上比较流行的菜系主要是川湘粤，因为这三个菜系在全国开店开得比较多，都走出省了，尤其是粤菜，已经走出国了，在外国人眼中说菜就是中国菜的代表

现在当前这个社会环境下，我觉得学厨师还是选择西餐厨师比较好一些，餐饮行业现在整体都比较不好做，业绩都有下滑严重。学习西餐的话可以和外国人接触了解他们的饮食习惯和爱吃的东西，最好的话还可以出国发展，接触外国的餐饮文化

其实哪个菜系最好，真的没概念。主要看你以后想在哪里发展，或者说你自己本身对哪个菜系感兴趣。像我就特别喜欢粤菜，特别的多花样，其他的菜系不是不好，就是口味不一样，也吃不了辣，所以一切还是看你自己的。哪个菜系都会有自己的特色，各领***呢

学厨师学什么菜系最好？我个人认为家常菜最好，因为不管我们学川菜，粤菜，淮扬菜....等等，都有我们经常吃而且大众化的菜品，这些应该都称为家常菜，所以说学家常菜是对所有菜系中家常菜称为家常菜。

“拔丝”究竟是哪个菜系的烹饪做法？闽菜？徽菜？

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山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。现在我把拔丝红薯的做法分享给大家，希望大家喜欢，如果您有不同的方法，可以在屏幕下方留言哦，咱们互相学习！

谢谢邀请，拔丝这种做法，不是闽菜也不是徽菜，而是鲁菜，属于山东菜。山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。

大约在清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。主要是孩子们爱吃这个菜，甜甜的，还能拔出细细的糖丝，对于孩子来说，非常的新奇，放到提前准备的冷水中，迅速变得脆脆的，非常的好吃。

后来又被各地厨师改进，好像现在很多东西都能拔丝吃，鸡蛋，鲜奶，都可以。只有你想不到，没有中国厨子做不到的，要不说生在中国作为中国人还是挺有福气的！！

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拔丝菜系是我国北方甜菜的主要烹饪方法之一。

以其独特的口感深受大家的喜爱。“拔丝”主要就是利用熬好的糖浆，在油炸好的食物上裹上糖丝的一种烹饪方式。早在元代和明代，就有制作“拔丝”的技术，明代高濂所著的《遵生八笺》里就有这样的记载，“白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。

其中“缠糖”就是利用拔丝技术，将糖丝缠在食物上。关于拔丝菜的起源，有记载的拔丝菜最早起源于山东地区，是山东一带民间流传下来的甜菜绝技，在清代的时候就非常的知名。聊斋志异的作者蒲松龄，是山东淄川人，他平常很爱吃甜食，也熟知一些甜菜的做法，他的《聊斋文集》中有说到：“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”，句中的“北地”便指的是山东，这就是一个很好的例子，“糖粘”说明山东在明末清初就已经有“拔丝”的做法了，所以说“拔丝”属于鲁菜的烹饪做法。在鲁菜的菜谱中，包含了拔丝山药、拔丝樱桃、拔丝珍珠苹果、拔丝蛋泊肉等。到后来，拔丝菜便走向全国，收到全国人民的欢迎，在清代，翰林学士薛宝辰所著的《素食梭路》中就有提到过拔丝山药：“去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水，冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之”。

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拔丝不能说是属于哪个菜系的，很久以前就有这道菜了。传承下来的美食制作之一，制作拔丝的菜，是很讲究的，需要熬制糖，一般来说有这几种熬制拔丝的做法！

第一种是用水拔丝，用水的颜色比较白，透亮，非常适合做糖葫芦这样的美食，大家都吃过糖葫芦，外面包裹的也是糖，就是用水熬制的，但是也有用油熬制的！

第二种用油熬制，用油熬制的汤一般做出来的菜品，都是红亮红亮的，非常的好看，比如做拔丝颜色比较红亮的菜，都要用这样方法！

还有第三种，就是水油加糖的拔丝，也是很好吃的，大致都是一样的味道，就是颜色不同，最简单就还是水拔丝，这样最简单，反而难度最高的就是水油拔丝，这样要求比较高，很多人都说会做拔丝，用水油拔丝的还是很少见！也不能说是属于是闽菜？徽菜？因为这个是很老的菜了。在古代都是御厨做的，没有办法分什么菜系，更不能分是什么地方的菜！

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拔丝首先是一种用来制作甜菜的烹调技法，鲁菜做拔丝菜比较有名且擅长，但是其他菜系也有拔丝的做法。

拔丝菜关键在于熬糖得法。常见的熬糖方法有水熬法、水油熬法、油熬法三种。从化学原理看糖的变化，决定菜的成败。一定浓度的白糖液加热到104C~112℃时，起大泡，无色；加热到150℃，糖浆呈深棕色。由此可见，糖在加热的过程中，糖的浓度、加热的温度、熬制的[_a***_]起决定作用。三种熬糖法如下：

1.水熬法：主料为500克时，白糖用量应该为主料用量的40%。糖与水的比例为2：1（即白糖200克，水100克），这个比例为最佳比例。用中火熬制，但不要离开火，由于水的保温作用差，易出现糖的结晶现象。当糖液从鱼眼泡向无泡过渡，色泽由***转为法棕色，糖液由稠向稀变化时，投入主料，炒匀装盘即可。糖丝长，口感甜脆，适用性广，易于观察掌握。

2.水油熬法：主料为500克，白糖用量为主料用量的40%。糖、水、油的比例为20:3.3：0.7，即白糖200克，水33克，油7克，混合熬制较为理想。因为水可以融化糖，油具有亮色和保温作用。用中火熬成鱼眼泡，使用小火熬成***，加入主料炒匀即可。糖丝光亮透明，口感酥脆甜香，熬糖过程易于掌握。

3.油熬法：主料为500克，白糖用量为主料用量的400%糖与油的比例3.油熬法；主料为500克，白糖用量为主料用量的40%。糖与油的比伤为10:1，即白糖200克，油20克。这是将油作为热介质，加速糖的溶化，到迅速成菜的目的。油的用量要合适如果过量，会出现糖过多不易裹上主的现象。油熬法操作时，糖的浓度高，宜用小火，当糖熬成浅***时，即加入主料，炒匀装盘即可。熬糖的间短，莱糖丝保持时间长，主料不易连，糖丝光亮透明。

制作拔丝菜应掌握以下几点：

1.根据食材质地决定是否挂糊，如苹果、梨、橘子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将食材裹住，否则食材内部出水后会黏在一起。

2.在油烧到七成热时，将食材下锅，炸至金***捞出。

3.炒好糖汁。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅***，泡沫变大时，将锅端离火口，使泡沫变小女颜色加深。用勺舀起炸好的糖汁往下倒，能成一条线状，此时迅速将食材下锅翻动，使糖汁裹匀。糖量与食材的体积比为1:3。

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三不沾是鲁菜吗？三不沾如烹饪才好吃？需要注意什么？

在篮球比赛中，投出的球没有碰到篮板、篮圈以及篮圈下连着的篮网被称为“三不沾”，在美食届，有一道传统美食，也叫做三不沾。

这道河南安阳地区的美食，还有一个有趣的来历。乾隆年间，安阳有位特别孝顺的县令，县令的老爹年龄大了，牙齿不好，只能每天喝点粥，吃点鸡蛋羹，长时间吃同样的饭，谁都会吃腻的，为了给县太爷的老爹改善伙食，府里面的厨师每天想法子，有一天，厨子试着把鸡蛋黄加水打碎，里面放入白糖翻炒，取名桂花蛋，不料县太爷的父亲食后大喜，这道菜就被厨师保留下来了。

转眼到了老太爷七十大寿，县令大摆宴席，老太爷要求让来的宾客都尝到宴桂花蛋，这可就难倒厨子了，毕竟平时只做给老太爷，一次炒一盘，如今改用大锅，放多少料，厨师心里也没有底，等翻炒过程中后，觉得蛋黄太稀，就往里面添些粉芡，一会又往里面放油，结果误打误撞，炒出来的桂花蛋不仅卖相好，还香味四溢，宾客纷纷夸赞，很快桂花蛋就在安阳风行开来，家家户户都学着做。

大家都知道，乾隆是一个爱游玩的主，有次途经安阳，吃到了桂花蛋，乾隆见这道菜不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，当即下旨赐名“三不粘”，并且让御厨学习制作方法，一跃成为御菜。此后，经过多年改进，大厨们在“炒三不粘”周围摆上一些装饰，更显富贵雅丽，据传，当年，日本***就曾派人到中国购买“三不粘”，可见“三不粘”的美食诱惑有多大。

虽为御菜，但是“三不粘”的做法极其简单，主要用鸡蛋、淀粉、白糖，首先在鸡蛋黄中放入白糖，加水搅均，注意不能有一点蛋清，将调好的蛋黄液倒入热油锅中，迅速搅动，不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。至粉浆由稀变稠，淋入香油，出锅拖如盘中即成，虽然这道菜很简单，不过一定要掌握好火候，不然很容易糊了。

如今在安阳城内很难找到这道曾经的御膳了，甚至很多安阳本地人都说没有吃过，一位网友回复说：“安阳本地人，以前我太奶奶在的时候做过，这道菜是乾隆御菜，不接地气，麻烦的类，时间长了慢慢就没了。”你吃过“三不沾”吗？口味如何？欢迎在评论中留言。

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