本文作者:小旺

闽菜介绍,八大菜系闽菜介绍

小旺 02-10 27

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闽菜是个什么菜?有啥特色

福建的简称是闽!顾名思义那就是福建菜!红糟调味菜肴淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜。红糟鸡,红糟肉,红糟鳗!佛跳墙这道汤菜就是把汤体现的淋淋尽致!鸡汤氽海蚌,以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味鲜美!福建人喜欢喝铁观音,也喜欢喝饭前开胃汤!总结一句话,重酸甜,汤要鲜!


闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味。

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特色代表 佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。

闽菜的主要特点

闽菜的烹调特点是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

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闽菜原料

由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌等海鲜佳品,常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽菜提供了丰富的原料***,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他们以擅长制作海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。

闽菜刀工

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闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。

闽菜汤菜

闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。

闽菜调味

闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持鲜爽原味。因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名。

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闽菜最早起源于福建福州,在后来发展形成福州、、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味.菜包括、、漳州一带,讲究作料调味,重鲜香.闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋

闽菜代表菜有佛跳墙,太极明虾,烧生糟鸭,雪花鸡,海蛎煎等等

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